餐饮企业收益管理 发表评论(0) 编辑词条

虽然收益管理作为一种管理服务性企业需求和供给的有效方法广受欢迎，但并非所有服务企业使用收益管理策略都会取得极大的成效，一般来说，它适合于如下特征的行业，而餐饮业完全具备这些特征。
5.1.1 相对固定的接待能力
餐饮企业的接待能力通常用座位数量、厨房大小、菜单菜品数量和员工服务接待水平来衡量。
大多数餐馆经营者选择提高收入的办法主要是增加座位提高接待能力和尽可能快的翻台。但是这些措施实施时会受到厨房规模、菜单菜品数量、员工服务接待能力等方面因素的限制。比起饭店增加一问客房来说，餐饮企业在增加座位数量方面具有较大的弹性，但由于空间的限制，餐厅的座位增加数量是有限的，所以餐饮企业座位接待能力在短期内是相对固定的。
餐饮企业的这一特征往往制约着餐饮企业收益最大化的实现。比如：在节假日的用餐高峰期，许多餐馆都因客满而白白地让一部分客源流失，失去了增加收益的机会。基于这些原因，对于服务接待能力相对固定的餐饮企业，实施收益管理来有效地利用每一单位的接待能力显得尤为重要。
5.1.2 需求的波动性
餐饮市场的需求受时间因素的影响很大，在同一餐馆，一年中的每～季节，一周中的每一天，甚至一天中的不同时刻，顾客的需求量都有所不同。餐饮企业应通过各种管理手段，尽量地缓解这一需求的不稳定性．在市场淡季刺激需求增长，而在市场旺季应当尽可能多地增加营运收入。
5.1.3 提供的产品具有时间性
产品的时间性是指产品的使用价值是和时间紧密地联系在一起的，产品的使用价值是有时段的，在特定的时间段里产品未被使用。那么这个时间段产品的使用价值和价值就都损失掉了(例如：酒店的空房、飞机起飞时仍未售出的座位)。产品的时间性决定了产品的不可储存性。因而，收益管理的目标就是通过制定合理的价格以便售出所有的产品，避免产品过时失效的损失。
餐饮企业所提供的产品同样具有时间性的特点，这种时间性表现为一张桌子或一张椅子被提供使用的时间。如果餐厅的桌椅在一段时间内没有被使用，那么它在这个时间段的使用价值和价值便消失了．餐饮企业也失去了在这个时间段获得收益的机会。所以，餐饮企业在衡量经营效益时，不能仅仅采用翻台的次数、每天的收入总额等指标，还应该采用以小时为时间单位的收益衡量指标——每餐位小时收益(Revenue per available seat—hour．简称为RevPASH)。它的计算公式为：
每餐位小时收益=餐厅每天收益总额／(座位数×客人平均用餐时间)。
每餐位小时收益指标可以将顾客的平均消费额和每个餐位使用率所反映出来的信息综合起来。显示出餐饮企业收益状况及其接待能力的利用情况。
5.1.4 产品的边际成本较低
产品的成本有固定成本和变动成本之分。变动成本是指随着产量或销售量的增减而增减的那部分成本。根据变动成本定价法，价格必须定在变动成本之上，以便能弥补增加的成本。同时，价格只要高于变动成本(即使低于单位产品的总成本)，就会有利于企业。变动成本占总成本中的比率称之为变动成本率，较低的变动成本率意味着产量或销售量的变化所引起的总成本的变化幅度较小。
例如：航空公司增加一名乘客所带来的成本增加额只是一份航空食品的费用；而饭店每增加一名客人只增加房间的清洁费用、布草使用费用、一次性用品使用费用。像大多数服务企业一样，餐饮企业也具有较低的变动成本率，这使得餐饮企业的产品有较大的折扣空间，当然，餐饮企业必须将价格定于变动成本之上，以便能弥补变动成本和补偿一部分固定成本。
5.1.5 市场需求的多样性
需求管理要求以适当的价格，为适当的顾客，提供适当的餐饮产品和服务，因而，餐饮企业必须将其市场按照顾客的不同需求进行划分，为不同类型的顾客确定不同的价格等级。航空业和饭店业的实践证明，市场划分得越细，价格差异就会越大，收益管理的作用也就越显著。一般而言，餐饮企业的顾客需求具有多样性，按其消费行为可以分为多种类型，有些顾客对价格比较敏感；有些顾客对服务比较敏感；有些顾客对时间比较敏感。所以，餐饮企业可利用顾客的不同需求特征和价格弹性实行差别定价，有效地实施收益管理。